重庆万州，是一座依江而建的城市，这里的人们从小就有吃鱼的习惯。
一条鲜活的鱼，经过先腌后烤再炖的独特技法，各种调料的滋味慢慢沁入鱼肉，一道外焦里嫩的万州烤鱼就可以上桌了。餐桌上，再以微火烘烤，鱼肉焦黄软烂，香气四溢。
重庆市万州区心连心广场上烤鱼飘香。冉孟军摄（资料图）
历经数百年的发展，如今的万州烤鱼，不仅是重庆市市级非物质文化遗产项目，也成了万州当地的一张“名片”。万州，也因此被称为“中国烤鱼之乡”。
“品一盘万州烤鱼，就是尝一次舌尖传奇，是全方位的美食体验。”正如钻研万州烤鱼烹饪技艺多年的吴朝珠厨师所言，“一条鱼，不仅推动了一二三产业的融合发展，更是给万州‘烤’出了‘四方天地’，也让万州这个地名被更多人所熟知。”
一把青花椒
铺就乡村振兴路
麻辣、酱香、香辣、豆豉……如今的万州烤鱼，已有几十个不同口味可供选择。花椒，则是最常用的佐料。
暮春时节，万州区分水镇川兴村万野山花椒基地里，椒香馥郁，再过两个月，500亩九叶青花椒将迎来收获。被采摘后的花椒，大多会和万州烤鱼一起被端上餐桌。
村民在田间管护花椒树。人民网 刘祎摄
村民李达英今年64岁，顶着日头为花椒树除草，她从事管护工作多年，经验丰富，“山坡下面就是我家，能在家门口工作，真是太巴适了。”
停下手里的活，李达英谈起了自己的收入，“我管护2400多株花椒树，每年至少有15000元的收入。”
“到了采摘季节，你再辛苦一点，还能增加3000元。”一旁的徐地万打岔，“我们这个基地里，像达英大姐这样的不在少数，都是通过花椒管护、采摘，实现了增收致富。”
作为万野山花椒合作社的理事长，徐地万对自家产品的优势很清楚，“九叶青花椒味道醇厚，能够为万州烤鱼增加风味。”
提起万州烤鱼，徐地万笑容满面，搭上这条产业链，山椒种植产业终于实现了规模化，“2018年，基地被认证为‘万州烤鱼原材料种植基地’，依托于此，我们进行了产业升级。”
“以前，我们只卖鲜花椒，附加值不高。”2020年，厂房建设完毕，就在基地旁边，采摘后的鲜花椒，马上就可以实现除杂、清洗、烘干、真空包装等工序，“经过处理后，一个丰收季就能带来十几万元的收入。”
“万州烤鱼是个成品菜肴，养殖，佐料、配料的种植，是产业链的第一环。农产品融入烤鱼产业，还能助力乡村振兴。”万州区商务委党委书记、主任杨晓峰介绍，目前，全区渔业养殖面积5.95万亩，年产量2.1万吨，年产值8.7亿元；烤鱼辅材种植面积6.19万亩，产量6.45万吨。
一次改良
年轻人的烤鱼情怀
眼下，花椒树正在抽出青果，徐地万笑着说：“等花椒上市，我要跟着它们进餐厅，尝一尝今年的第一缕椒香。”
在徐地万的畅想里，烤鱼餐厅是人间烟火的标识，90后小伙冉杰，和他有一样的想法。
烤鱼出炉后淋上泡椒酱。人民网 刘祎摄
“在万州，谁不知道‘小舅母子烤鱼’？我父母从事烤鱼行业20余年，招牌打出来了。”冉杰想把招牌变成品牌，“味道要传承，品质要卓越，谁说烤鱼只能是大排档？”
恰逢旧店改造，冉杰在父母的支持下，开始大刀阔斧地“改良”。
先从门面装潢着手，滨江路边风景好，装潢自然要独具一格；再从菜品入手，传统的香辣、泡椒、蒜蓉、豆豉四味型保留，研发鱼香、冬阴功、泡菜、毛血旺等口味，让年轻食客尝鲜；接着服务理念要升级，培养团队意识和学习意识，让食客不仅钟情口味，也能满意服务。
“让更多人，越来越爱上万州烤鱼，是我改良的初衷。”冉杰说，任何产业，特别是餐饮业，固步自封肯定走不远，只有不断适应时代的进步，才能历久弥新。
一座学院
补足烤鱼产业短板
产业要发展，靠产品，靠服务，更靠人才。冉杰坦言，在烤鱼产业，优秀的人才十分紧缺。
“人才缺口，是个难题。”杨晓峰表示，万州区内经营烤鱼菜品店铺超1000家，烤鱼经营门店300余家，“数据只多不少，仅区内，就有很大的消费市场，更何况全国范围内，能够从事标准化烤鱼制作的人才，还是太少。要实现百亿产值，需要大量的专业人才。”
为给产业链输送人才，万州烤鱼学院应运而生。该学院以工学结合为切入点，通过打造万州烤鱼食品特色专业，培养高技能职业技术人才。
学员在老师的指导下学习烤鱼酱料制作工艺。人民网 刘祎摄
学院里，吴朝珠正在烹饪泡椒酱。酱料，是烤鱼的灵魂，制作起来可不简单。原料的选择有讲究，配料的多少更有门道，几成热的油，下几种类的料，更需要“老师父”的“独门秘诀”，“这些都是我几十年来总结的经验，你们要勤记勤学。”
操作台上，老师边做边讲注意要领，学员们拿笔、手机不停记录。夏雪英正是其中之一。
“老师讲得细致，有干货，有诀窍，如果自己能够烹饪出万州烤鱼，我就知足了。”夏雪英表示，自己是个美食爱好者，原先只想学成了给家人制作烤鱼，但通过这段时间的学习，她希望以后能凭借这门手艺，开个属于自己的烤鱼店。
“像夏雪英这样的例子，还不少。”万州烤鱼学院负责人向洪介绍，目前学院已经开班四期，向社会输出烤鱼人才200-300人次，“烤鱼产业，人才是核心，我们学院希望用标准化的办学，推广正宗的烤鱼烹制技艺，让烤鱼产业走上规模化，助力万州餐饮行业高质量发展。”
一种责任
让世界品尝烤鱼滋味
烤鱼产业规模化，怎么实现？江来好（重庆）食品有限公司给出了答案：工业化。预包装、休闲小食、礼品分装等门类，让“烤鱼”变成一种符号。
该公司脱胎于尹小兵与许钟元2015年创建的“囧烤鱼”。为寻找独特的味道，两人在贵州、河南、重庆石柱等多个烤鱼配料产地来回奔波，正是对美食纯粹的热爱，让他们店铺的堂食生意十分红火。
“万州烤鱼对于我而言，是一种责任。”尹小兵坦言，万州烤鱼里，蕴含着库区人民吃苦耐劳、乐天自在的精神内核，应该被时代记录，“做好堂食还不够，要产业化、规模化。”
精美的烤鱼礼盒。人民网 刘祎摄
于是，尹小兵和他的团队潜心研究，开发出多种味型，其中酱香口味更是获得一致好评，“依我个人看法，烤鱼是另一条赛道上的火锅。”
2019年，江来好万州烤鱼预包装产品（礼品）研发成功。2022年，江来好万州烤鱼约一万平方的工厂也将投产，该工厂年产万州烤鱼预包装产品（礼品）5000吨，年产值可达10亿元。
“目前，企业还在加大投入阶段，但我们有信心做好。”许钟元感慨：“万州烤鱼，接地气，是团圆和热闹的象征，它蕴含着简单、淳朴、向上、拼搏的文化内涵，同时，配料万千、口味各异，创新又是它的本质，我们将用好这个公共品牌，让世界品尝到万州好味道。”
(责编：刘政宁、张祎)
