我用你的材料和我的技法，超越了你

威风凛凛的孙悟空、唐三彩风格的马匹、古楼造型的座钟、画着京剧脸谱的小人儿、用刺绣花卉图案装饰的复古风高跟鞋……即使亲眼所见，也很难发现，这些精美工艺品的制作原料竟然是翻糖与巧克力——它们都是可食用的。35岁的巧克力翻糖师、食品研发师、翻糖世界冠军韩磊，就是这些作品的创作者。

最近，韩磊的一组以假乱真的翻糖青花瓷作品在网络走红，他在国际比赛夺冠的故事登上微博热搜，还获得了人民日报新媒体的转发。许多网友看完后感叹，“太棒了，中国风就要这样去传承和宣扬！”

近年来，韩磊在国际大赛中多次获得大奖，打破了国际甜品界对中国同行的偏见与刻板印象，赢得了国际友人的赞叹与尊重。韩磊的“杀手锏”就是中国元素，他将脸谱、刺绣、剪纸、捏塑等中国传统文化元素用巧克力呈现出来，带到了世界舞台上。“中国文化是取之不竭的，基本上每个城市都有博物馆，我出差到每一个城市都会去看一看”。从事甜品烘焙行业已经20年的韩磊说，这是他创作灵感的重要来源。

韩磊说：“用‘舶来品’更好地向世界传播中华文化，用自己的方式把手艺传承下去，我打心底里面是满足的。”
 

一眼定“情”

两年钻研 从学徒升级为老师

韩磊与蛋糕烘焙结缘的故事颇有股“一见钟情”的意味。15岁时，韩磊偶然看到一份宣传册上面印着一个立体感十足的巧克力蛋糕，便一下子被吸引住。这一眼打开了他新世界的大门，少年韩磊意识到，原来蛋糕还可以这样做！

韩磊从小就喜欢画画和美术，在进入烘焙行业后也没落下。“我学过素描、色彩、油画、装饰画、中国画、工笔画和雕塑，因为感觉这几个板块对做西点有帮助。”韩磊说。

刚开始学习甜点时，韩磊学的是比较常见的裱花蛋糕和烘焙。那时候国内还没有翻糖工艺，只有用巧克力做造型的技术。

凭借在学校里出色的表现，韩磊在进入烘焙学校的第二年就做了助教。到第三年，他就升级为老师开始带班了。后来，韩磊成立了研发部门，研究开发新的翻糖课程。

最早学习巧克力翻糖工艺时，韩磊更多的是跟西方国家的师傅学习，在后来不断实践以及参加比赛的过程中，逐渐将中国风工艺作为自己的发展方向。到现在，韩磊的作品受到其他国家同行的关注，他屡次受邀去国外讲课，给国外的同行们讲授他的技艺。这个巨大的变化让韩磊觉得感慨又欣慰。
 

国际比赛

“我们赢了也要奏国歌，也要升国旗”

在采访中，韩磊提及一个细节：“比赛时，每个国家的领队要带着自己国家的国旗进场。赢了之后，赛场会奏响胜利队伍国家的国歌，国旗会升起来。”夺冠后，赛场上熟悉而又亲切的《义勇军进行曲》奏响，五星红旗飘扬。韩磊表示，那种自豪的感觉无法形容。

而就在几年前，在各大国际翻糖蛋糕比赛上，中国队还没有太大的存在感。韩磊说：“中国人能把西点做得很好，老外是非常不相信的。因为翻糖技术对中国来说是‘舶来品’，老外那时候就瞧不起我们。”

韩磊介绍，国际上的翻糖蛋糕比赛基本上分为两种，一种是现场赛，一种是组装展示赛。现场赛要带很多的工具，现场制作；组装赛就是提前把作品做好，再运过去组装。

对于翻糖蛋糕比赛团队来说，这两种其实都很难，尤其是对于起步较晚、配套较弱的中国团队来说，在运输方面就是一大考验。一个比赛团队一次可能就派三四个人去，但行李箱就要十七八个。

回忆起最早去国外比赛时的经历，韩磊有些感慨。“法国、意大利等国家都会在国外建立一个赛事基地，比赛的时候用一个集装箱把整个厨房拉到比赛现场，而我们都是用行李箱。”集装箱和行李箱，鲜明的对比就这样摆在了他和同行们面前。

转折发生在2015年，这是他在职业生涯中记忆最深刻的一年，也是他“一战成名”的一年。在日本东京蛋糕展上，韩磊融入青花瓷、戏曲等中国元素，结合面塑技巧做出了精美漂亮的人偶蛋糕，在众多参赛作品中脱颖而出。他出其不意地拿到了比赛的最高级别奖项——联合会会长奖。

这个奖项对韩磊来说意义非凡，这也是中国人第一次获此殊荣。韩磊还记得自己的作品刚一摆出，还没评分，就有评委过来要祝贺他，来自国外的评委们由衷地赞赏：“你这个作品肯定是高奖！”

于此，韩磊和他的团队开始了真正的“披荆斩棘”之路。之后的国际比赛中，只要中国队参加，基本都是前三名。2019年，在意大利举办的FIPGC世界甜点、冰激凌、巧克力冠军杯比赛中，经过一个多月的策划与训练以及8个小时的现场制作，韩磊团队制作的巧克力雕塑作品《孙悟空》拿下了最佳造型奖和最佳媒体奖，这让韩磊走进了更多人的视野。

“我用你的材料和我的技法，超越了你。”从无人问津到稳拿前三，韩磊和他的团队用努力和创意，实现了逆风翻盘。
 

慢工细活

用纯雕塑的手法制作青铜器蛋糕

韩磊透露，制作一件中国风巧克力翻糖作品往往需要注意多个环节，需要花费半个月甚至更多的时间，青铜器蛋糕的制作就是如此。中国古代的青铜器用的是“失蜡法”，但当材料换成巧克力的时候，就不能用这种工艺了。巧克力不耐高温，很容易融化变形，因此韩磊选择用纯雕塑的方式来制作。但雕刻得足够逼真、细腻也并不是一件简单的事，纹路要雕得很细致，时间自然也就要特别长，需要非常耐得住性子才行。

“雕塑的时候速度一定要非常快，巧克力跟正常雕塑的材质很不一样，它很容易断，每一刀都很重要，可能雕到一半就出现一个断裂。”

除此之外，让大家为之惊叹的青花瓷主题系列作品，同样需要复杂的制作工艺。韩磊透露，他做第一件翻糖青花瓷曾花了两个多月的时间。最开始要用油泥把雏形雕塑出来，然后再将做得很薄的翻糖敷在雏形上，晾干。在这个过程中，因为青花瓷是圆的，所以会分成两半做，晾干之后再拼在一起。做完之后要打磨光滑，打底稿，表面进行青花手绘，最后进行表面封釉的处理。“用果酱敷在表面，会更像瓷器。”韩磊说。

谈到对甜品食材温度和湿度的控制，韩磊分享道：“巧克力的温度控制要非常精准，因为巧克力20℃以上就会发白，到30℃左右就会融化；糖比较怕潮湿，湿度50以上它就会翻砂了，我们室内都会用除湿机将湿度控制在50—60之间。糖要熬到190℃才有足够的亮度。”

因为手的温度较高，所以不能轻易接触到蛋糕，要控制好手的温度才可以开始操作。韩磊说，最开始他做巧克力捏塑的时候时，手每捏一段时间，就要放在冰水里面浸泡一下，来保证足够低温，保护巧克力造型不会被手的温度融化。

还原颜色也是一门必须要做的功课。巧克力的颜色和青铜器差距很大，在颜色体现上，韩磊尝试了很多种食用色素去表现铜氧化后呈现的绿色。为了还原青花瓷上最原汁原味的颜色，又要能保持长时间不氧化变色，韩磊打趣道“基本上把全世界的色素都买完了”，这才调出了他想要的颜色。唐三彩的颜色都是油性的，不易上色，每一笔都要画7—10遍才能把颜色覆盖上。

刺绣作品对技术的要求更为细致。韩磊制作的第一个刺绣作品是一双绣花鞋，他真的去买了一双绣花鞋，然后拆掉，研究它每一片的结构和每一针的走向。再比如，木船造型上面木头的纹路，是在巧克力呈块状的时候，用钢丝擦刷出来的，然后再喷上木头的颜色，用以体现木质的感觉。

“社会发展太快了，而我偏偏是爱钻研的人”

刚到苏州做学徒的日子，是韩磊生存最艰难的一段时光，“那时候一个月薪资800元，吃住行都要自己解决，日子真是蛮难过的。”

事实上，这种生存的考验并不是只发生在他一人身上，那时跟韩磊同班的师兄弟有200多人，如今有的早就转了行，有的做到10年左右还是放弃了，而韩磊坚持了20年。

2007年，刚开始接触翻糖蛋糕研发的韩磊也经历了旁人无法想象的孤独和痛苦。当西方材料和技巧遇到东方形象，在“舶来品”本土化的过程中，出现“水土不服”是难免的。在研发技术、攻克问题、准备比赛等关键时期，韩磊经常只睡4个小时，有时甚至通宵不睡。

“这些都是以前走过的一些路，现在已经都解决了。”经过韩磊和团队的钻研和开发，不管是青铜器、青花瓷、刺绣还是唐三彩，他们所遇到的问题都已经被攻克，现在韩磊可以很笃定地说，中国的翻糖技艺已经很成熟。

韩磊时常自谦说自己就是个厨师，但许多人却觉得，他所做的事情是具有匠人精神的手工艺行当。对此韩磊也有自己的解释：“社会发展太快了，而我偏偏是爱钻研的那种人，喜欢钻技术，要把事情‘死’磕到底，看看到底能出个什么结果。”

这种坚持专一的个性也体现在他的个人生活上。韩磊和妻子顾碧清少年相识，一起学习烘焙，十几年来在工作和生活中互相扶持，许多作品也是由两人共同创作完成。主攻翻糖创作的顾碧清，也曾在2018年夺得日本国际糖艺大赛世界翻糖冠军。

谈及家人，韩磊的声音变得柔软，与妻子从少年时相识、白手打拼，到如今有了两个可爱的宝宝，韩磊觉得幸福又知足。“做我们这行其实非常苦，尤其是在赶项目和备战比赛时，工作起来没日没夜。还好妻子和儿子很支持我，这给了我很大的动力。”

“我希望能把自己会的都教给他们”

一直到现在，韩磊的脑海里还能回想起多年前的那个画面：很多个加班后的深夜，他独自开车回家。因为家距离比较远，他仿佛每次都要开很久，看不到一点亮光。现在想起来，那场景不就是自己奋斗路上的真实写照吗？

“这种感觉可能每个在奋斗路上的人都有过。”韩磊说，因为自己热爱这份事业，所以能够做到足够专注。即使孤独和劳累也都只是短暂的情绪。现在回忆起来，韩磊觉得产品研发和技术攻克虽然是最苦的阶段，但也是最让他有兴奋感和成就感的阶段。

韩磊今年35岁，对于自己未来的人生规划，他早已经十分清晰——30岁之前专做技术，30岁之后传续给自己的学生。目前他已经慢慢将工作重心转移到培养学员上来，他不仅获得了正高级讲师资格，还带国家队选手，指导他们去参加比赛。“技术需要一代代人来传承，我们现在培养的选手年纪越来越小，我希望能把自己会的都教给他们。”2020年，在首届全国职业技能大赛上，韩磊作为糖艺西点项目江苏队教练组组长带队参赛，他的学生获得了该项目金牌。

让韩磊感到高兴的是，糖艺西点虽然是“舶来品”，但近年来在世界级的竞赛舞台上，中国选手表现越来越佳。他曾担任过两届世赛教练，又要为接下来的世赛选手做培训。“现在我国选手在该项目的世赛上，基本都能拿到前三名，年轻组至今已获得七八个世界冠军，这说明我国西点制作人才的培养达到了国际水平。”

2018年，韩磊与妻子共同创办糖艺甜品培训机构“糖艺社”，还开了两间工厂、做巧克力品牌代工，网店也开了张。做商业韩磊不是最在行的，但他始终觉得，保持钻研和学习的态度是支持自己走下去的秘诀。

许多从事手工艺行业的人都面临同样的考验和问题——生存和传承到底该怎么平衡？对此，韩磊也有自己的考虑：“为什么要做商业？因为我想让我的学生们日子过得更好一点，不要像我一边忙着技术，一边忙着生存，技术就更难去延续。说白了，我不想让他们重复我所吃过的生存之苦。”

“择一事，爱一生”是韩磊的微信签名，这也是他对自己的定位和认知。能和这份“甜蜜的事业”相遇，韩磊觉得自己已经足够幸运。当这份幸运遇上了他的努力，甜蜜的果实就这样结出来了。韩磊想做的事情还有很多，他有一个更高的理想：做自己的巧克力品牌，一个真正属于中国人自己的创意甜品品牌。

文/北京青年报记者 雷若彤  图/糖艺社