我,70后,是个烤酒匠

12-28重庆青年报

 
 
“酒是瓶子里的诗歌。”
 
—— 克利夫顿·费迪曼
 
 
自从毕业后,身边的朋友各奔东西,好久没再聚过。
上次难得都有时间,就组了个局。
 
有局便得有酒。
 
本想让他们推荐一些在外地尝过的新味道,结果回还一圈,一群在外打拼也算有些时日了的人,最想喝的竟然还是本地的酒……
 
“重庆人当然还是喝重庆酒最安逸。”
“那你们觉得重庆哪点儿(哪里)的酒好喝一些嘛?”
“我晓得的,斗(就)只有江津的了撒!再啷个也是列儿(这里)的烤酒师傅做的嘛。”
“烤酒匠是干嘛的?”
 
今天,且让我们来聊聊重庆酿酒师——烤酒匠的故事
 
 
 
来自江津
“烤酒匠”的坚守
 
 
巴人善酿,郡出名酒。
 
—— 北魏·《水经注》
 
家在重庆江津的老李,是当地酒厂的一名70后的酿酒师。
 
初见老李时,他正跪坐在一堆高粱前,神情严肃,目光专注,掬起一把高粱凑近闻了又闻,身边的粮食堆上还插着一支温度计。
 
 
或许是常年从事体力劳动,他们的体格大都比较健壮,经年劳动留下来的老茧,见证了每一滴酒的诞生。
 
我们特意用仰拍的视角来记录师傅们的这一刻,他们认真投入,脸上还挂着汗水,即便是在低头处理高粱,劳动的身影在蒸汽中依然显得十分高大。
 
 
虽然他们在酒庄有着高级酿酒师、高级品酒师这类看起来响当当的头衔,但当地人依然习惯称他们为“烤酒匠”
 
无他,这个行当充斥着重体力活,当年和老李同期入行的人,大多都选择了离开。
 
“在外面没人认可的。烤酒烤了几十年,最后发现真正认可我们的还是这里,自己一身的技艺也只在这里(才有用武之地)。”
 
 
 “一个车间两班倒,一个班就有一百七十来号人,许多酒厂的规模都比不上我们一个车间。”
 
沁香萦绕的蒸汽里,酿酒师们正在有条不紊地料理着眼前的一座座“高粱山”。
 
 
“我们的酿酒技术有专利的,有些步骤看起来简单,其实还是要有点经验的师傅才能把它做好的。你看这位师傅正在撒曲,这种曲药是我们特制的,下曲一定要适量且均匀,高粱的发酵效果才能得到保证。”
 
撒曲师傅挺了挺腰背,略微伸展一下,又接着忙活去了。
 
泡粮蒸煮、摊晾下曲、培菌糖化、入窖发酵、蒸馏出酒,三五人一组,各司其职,环环相扣。
 
传统高粱酒的酿造工艺在这里得到新生,每一环的背后,都是酿酒师们最全情的投入。
 
 
 
小酒大事
重庆人酿重庆酒
 
 
酒盈杯,书满架,名利不将心挂。
 
—— 李珣《渔歌子·荻花秋》
 
“我是1993年入行的。当时有家国营酒厂在组织招聘考试,虽然是针对内部员工子女准备的,但我考进去的时候还是第一名嘞。”
 
看着老李回忆起这段往事时略显骄傲的眼神,不难想象到,在国营酒厂获得了彼时人人艳羡的“工人”身份的他,当时应该很是欣喜吧。
 
说起来,老李走上酿酒这条路,也算是“子承父业”了。
他来自江津德感的一个三代酿酒之家,烤酒和从医,是这个家族男丁唯二的职业选择。
 
在改革开放前,酿酒技术主要靠家族间代代传承
 
听老李讲,从德感农村出来的祖父也是做酒的。
他的祖父曾在一个私人酿酒槽坊里做帮工,后来遇上企业改制的浪潮,一跃成了酒厂工人。
 
对那时的祖父而言,“进单位”是一件“光耀门楣”的大事,“父亲20岁的时候就被祖父要求接了班儿,后来我18岁从技校毕业,刚好遇上酒厂招工,也就顺理成章地入了行。”
 
但作为烤了几十年酒的老师傅,老李却常常被人打趣“酒量不行”。
“说出来可能大家都不信,比起喝酒,我更喜欢酿酒,因为我酒量确实不太得行,我就三四两的酒量,哈哈哈……”
 
 
“喜欢酿酒,喜欢钻研怎么把酒酿好”的老李,是一个技术控
 
家里摆满了酿酒相关的书籍,这很正常;果酒、粮食酒、小曲酒应有尽有,都是他最宝贝的东西……就连每次陪妻子外出逛超市的难得机会,他都要在卖酒的货架前细细研究一番,看看市面上又出了哪些新品种。
 
若是将那些爱看戏的人称为“戏痴”的话,排除酒量的因素,那老李绝对能担得起“酒痴”的名号了。
 
 
而老李最大的执着就是小曲清香白酒。
“以前很多人都觉得小曲清香没什么市场,没有市场就不做了吗?那就更要去做了,还得把它的品质做好。”
 
虽然已经是被人叫作“老李”的年纪了,但他依然坚定着追逐梦想的步伐。
 
 
“在重庆,提起白酒,那还得是江津白沙的江小白。自己酿的酒,我们还是有底气的。”
 
作为江小白酒厂“江记酒庄”的一员,聊起自己酿的酒,技术控的话匣子又被打开了。
“我们用的是单一红皮高粱,不加糠壳那些辅料”,“低温长发酵,出来的酒更纯”……
 
老李一副自信满满的得意样子,还未来得及喝酒,醉意却仿佛早已攀上了眉梢。
 
 
“重庆人酿重庆酒,这才有感觉嘛。”
酿酒几十载,回到家乡的老李靠一身技艺,在江小白继续做着自己最引以为豪的事业。
 
 
一代又一代
重庆味道的延续
 
 
欢言得所憩,美酒聊共挥。
 
—— 李白《下终南山过斛斯山人宿置酒》
 
2015年那会儿,老李也曾跳槽去过渝北的一家酒厂做管理,“因为离家太远,干了一年半就回(江津)来了”。
2016年6月,他来到江记酒庄,“还是比较喜欢这边简单纯粹的氛围,这里更重视人才,重视技术”。
 
 
江小白酒厂酿造的产品品牌逐渐打响,销售额上去了以后,老李身上的担子也重了起来。
近些年,厂里陆陆续续来了许多科班出身的大学生,“我以前在好几个酒厂都干过,搞生产的这一块基本上不会有太多人,他们常常跟不上(节奏),但这里有很多专业性强、理论好的小年轻”。
 
闲暇之余,老李很乐意和他口中的这些年轻人在一起交流理论,分享经验。有时候工作结束了也会聚在一起喝上一杯。
“如果他们来问我酿酒方面的问题,只要是我知道的东西,都会毫无保留地传授给他们。”
 
“重庆古老的酿酒技艺,还是要靠年轻人传承下去啊。”
 
 
古老的技艺在现代化工业背景下得到持续的改造和升级,新鲜的血液不断涌入这个行业,不变的是重庆“烤酒匠”对品质始终如一的坚守。
 
子承父业的家族故事背后,重庆酒新的代际绵延在继续。
 
烤酒匠的作品,你在山城大大小小餐厅酒肆都品尝得到,那些街边的火锅店里、路边的烧烤摊上,无一不见其身影。
 
如今,这带有重庆味道的酒,也传遍至全国各地,哪里有江小白,哪里就有人情味在。
 
 
商业之外,人内心最简单纯粹的情感正在发酵,酝酿……
 
主理人 | 端端包大人
撰文 | 吉门放水 编辑 | 吉门放水 
合作联系:88710503
邮箱:daruibrave@icloud.com